Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν παραδοσιακά σφαιρίδια λυκίσκου ως μέσο για να αρωματίσουν τις μπύρες τους. Ο αποξηραμένος λυκίσκος συμπιέζεται σε μικρά σφαιρίδια που διαχωρίζουν μέρος της φυτικής ύλης και συμπυκνώνουν τη λουπουλίνη, η οποία συγκρατεί τα αιθέρια έλαια δίνοντας στη μπύρα τη γεύση της.
Η βιομηχανία έχει κάνει πολύ δρόμο για να συμπεριλάβει πιο καινοτόμα προηγμένα προϊόντα λυκίσκου, παρέχοντας στους ζυθοποιούς επιλογές για πιο εντυπωσιακές γεύσεις. Τα συμπυκνωμένα σφαιρίδια, τα διαλυτά προϊόντα, τα έλαια και ο κατεψυγμένος φρέσκος λυκίσκος έχουν προσθέσει έναν νέο αγωνιστικό χώρο για τους ζυθοποιούς. Με τόσα πολλά νέα προϊόντα, μπορεί να είναι δύσκολο να κατανοήσετε τις διαφορές και τους λόγους για τους οποίους μπορεί να θέλετε να παρασκευάσετε με ένα από αυτά τα προϊόντα.
Αυτό το άρθρο θα βουτήξει σε βάθος στα διάφορα προηγμένα προϊόντα λυκίσκου, γιατί μπορείτε να τα παρασκευάζετε και πώς να πειραματιστείτε με αυτά. Οι καταναλωτές λαχταρούν νέες και συναρπαστικές γεύσεις. Τα προηγμένα προϊόντα λυκίσκου μπορούν να βοηθήσουν τους ζυθοποιούς να επιτύχουν αυτές τις γεύσεις κερδίζοντας παράλληλα αποτελεσματικότητα.
Τα εκχυλίσματα λυκίσκου δεν είναι καινούργια στη βιομηχανία της βιοτεχνικής μπύρας. Για χρόνια, οι ζυθοποιοί βασίζονταν σε τρία κύρια προϊόντα για να προσφέρουν μοναδικές γεύσεις διασφαλίζοντας παράλληλα την πικράδα. Πέλλετ λυκίσκου, εκχύλισμα CO2 και μπάλες ολόκληρων φύλλων συνδυάστηκαν για να επιτευχθεί αποτελεσματικότητα και ποιότητα.
Ωστόσο, η χρήση σφαιριδίων και μπάλες ολόκληρων φύλλων μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα με πιθανό ερπυσμό λυκίσκου λόγω της ενζυματικής δραστηριότητας που μπορεί να προέλθει από τη φυτική ύλη και των υψηλών ρυθμών απορρόφησης.
Ο λυκίσκος περιέχει έναν συνδυασμό αιθέριων ελαίων, άλφα οξέων και άλλων ενώσεων, όπως πολυλειτουργικές θειόλες. Τα τελευταία πέντε χρόνια, εταιρείες όπως οι John I. Haas, Yakima Chief Hops και Hopsteiner έχουν επενδύσει πολλά στην ανάπτυξη προϊόντων που απομονώνουν αυτές τις ενώσεις για να στοχεύσουν τις συγκεκριμένες ανάγκες των ζυθοποιών.
Ορισμένα προϊόντα προσφέρουν απαλή πικράδα, ενώ άλλα προσφέρουν μοναδικούς συνδυασμούς αρωμάτων. Τα οφέλη παραμένουν σχετικά ίδια σε γενικές γραμμές, είτε το προηγμένο προϊόν είναι συμπυκνωμένο σφαιρίδιο, προϊόν εκχύλισης ή σταθεροποιητής.
Πλεονεκτήματα της χρήσης προηγμένων προϊόντων λυκίσκου
- Συνέπεια και τυποποίηση
- Μεγιστοποιεί τη γεύση χρησιμοποιώντας λιγότερη φυτική ύλη
- Χαμηλότερα επίπεδα απορρόφησης μούστου
- Καθαρή πικρία
- Χαμηλότερο κόστος αποστολής και αποθήκευσης
Καθώς οι ζυθοποιοί αντιμετωπίζουν αυξανόμενα κόστη στις αλυσίδες εφοδιασμού τους, είναι απαραίτητη η εξεύρεση μεγαλύτερης αποτελεσματικότητας. Χρησιμοποιώντας προηγμένα προϊόντα, οι ζυθοποιοί μπορούν συχνά να αυξήσουν σημαντικά τις αποδόσεις τους. Αυτό μεταφράζεται σε πραγματικά δολάρια, ειδικά εάν η μπύρα είναι επίσης σε κονσέρβα, γεγονός που μπορεί να βελτιώσει τη συνολική απώλεια απόδοσης.
Λοιπόν, με την εισροή προηγμένων προϊόντων λυκίσκου, πώς αποκρυπτογραφείτε μεταξύ τους;
Τα προηγμένα προϊόντα λυκίσκου μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες: προϊόντα γεύσης και αρώματος, πικρά προϊόντα και λύσεις παρασκευής. Η κατηγορία οδήγησης και η πιο δημοφιλής αυτή τη στιγμή είναι φυσικά τα προϊόντα γεύσης και αρώματος.
Προηγμένα προϊόντα γεύσης και αρώματος
Συμπυκνωμένα Πέλλετ
Τα πιο απλά προηγμένα προϊόντα λυκίσκου διατίθενται σε συμπυκνωμένο πέλλετ. Παραδοσιακά, οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν σφαιρίδια T-90, που σημαίνει ότι το 90% του βάρους του κώνου παραμένει μετά τη διέλευση ενός καλουπιού pellet.
Σε ένα συμπυκνωμένο σφαιρίδιο, αυτό το ποσοστό μειώνεται μεταξύ 45% και 75% ή αναφέρεται επίσης ως πέλλετ Τ-45. Είναι λιγότερο συνηθισμένο να βλέπουμε έναν αριθμό-πελετ εκτός από ένα Τ-90 ή Τ-45, αλλά εκεί είναι που αυτά τα νέα συμπυκνωμένα πέλλετ εμφανίζονται στην εικόνα.
Οι John I. Haas, Yakima Chief Hops και Crosby Hop Farms έχουν κυκλοφορήσει όλες τις εκδόσεις τους για συμπυκνωμένα πέλλετ τα τελευταία πέντε χρόνια. Αν και παρόμοιο, κάθε αντιπρόσωπος χρησιμοποιεί διαφορετική διαδικασία για να επιτύχει το συμπυκνωμένο πέλλετ του και προσφέρει ποικίλα οφέλη.
Ο Χάας απελευθερώθηκε Lupomax το 2020 για να δώσει στις ζυθοποιίες ένα σταθερό, πιστό στον τύπο και ποικιλιακό πέλλετ με λιγότερη φυτική ύλη και αυξημένο άρωμα. Η ομάδα αισθήσεων της Haas αξιολογεί και επιλέγει κάθε χρόνο τις καλύτερες ποσότητες λυκίσκου που θα συνδυάσει για το Lupomax. Αν και η αναλογία δεν διπλασιάζεται, η Lupomax παρέχει στους ζυθοποιούς συνέπεια και τυποποίηση.
Ο Yakima Chief Hops αφέθηκε ελεύθερος Cryo το 2016, πολύ μπροστά από πολλούς άλλους στον κλάδο. Μέσω μιας κρυογονικής διαδικασίας, το YCH χρησιμοποιεί ένα περιβάλλον «πλούσιο σε άζωτο» για να διαχωρίσει τη λουπουλίνη και το βράκτο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα σχεδόν τη διπλάσια ποσότητα ρητίνης που χρησιμοποιεί ένα παραδοσιακό pellet T-90. Σε αντίθεση με το Lupomax, το Cryo δεν φαίνεται να είναι συγκεκριμένο για το έτος καλλιέργειας.
Τα τελευταία δύο χρόνια, η Crosby Hops έχει επίσης αυξήσει την παραγωγή και την κυκλοφορία της CGX πέλλετ. Διαθέσιμο σε 14 ποικιλίες, το CGX περνά από μια παρόμοια κρυογονική διαδικασία που χρησιμοποιεί άζωτο για να διαχωρίσει τη φυτική ύλη από τη λουπουλίνη.
Πρόσφατα, ο Crosby κυκλοφόρησε ένα βίντεο κοινοποίηση του συνόλου της διαδικασίας CGX. Αυτό είναι συνήθως ανήκουστο στον κλάδο, καθώς πολλές εταιρείες κρατούν αυτές τις διαδικασίες ιδιωτικές.
Αυτά τα πέλλετ επιτυγχάνουν έναν παρόμοιο στόχο – λιγότερη φυτική ύλη για περισσότερη λουπουλίνη, που οδηγεί σε πιο εντυπωσιακά αρώματα.
Ελαιογραφίες
Η επόμενη κατηγορία προηγμένων προϊόντων λυκίσκου σκάβει βαθύτερα στον κώνο. Οι αδένες λουπουλίνης είναι γεμάτοι με οξέα λυκίσκου και αιθέρια έλαια, μεταφέροντας τα αρώματα που συχνά γευόμαστε στην μπύρα. Πολλές εταιρείες έχουν επικεντρωθεί στην κατασκευή προϊόντων που εξάγουν αιθέρια έλαια από συγκεκριμένες ποικιλίες για να δημιουργήσουν ένα υγρό προϊόν υψηλής συγκέντρωσης.
Η Totally Natural Solutions, με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο, έχει δημιουργήσει πολλές σειρές προϊόντων ελαίου που προέρχονται από 100% λυκίσκο που μπορούν να χρησιμοποιήσουν οι ζυθοποιοί για να αντικαταστήσουν τα pellets ή ολόκληρους κωνικούς λυκίσκους. Το λάδι διατίθεται σε μικρά φιαλίδια με συγκεκριμένες οδηγίες δοσολογίας.
Ομοίως, επειδή τα λάδια καταλαμβάνουν πολύ λιγότερο χώρο από ένα πέλλετ, αυτά τα προϊόντα συνήθως μειώνουν την απώλεια μπύρας.
Μια άλλη εταιρεία, η Glacier Hops Ranch, χρησιμοποιεί μια διαδικασία απόσταξης με ατμό για την εξαγωγή αιθέριων ελαίων. HopZoil διαφέρει από άλλα προϊόντα πετρελαίου επειδή προέρχεται από φρέσκο λυκίσκο κατά τη συγκομιδή και όχι από ολόκληρους κώνους ή σφαιρίδια.
Και οι δύο εταιρείες προσφέρουν προϊόντα ειδικά για ποικιλίες μαζί με προσαρμοσμένα μείγματα για να επιτύχουν γεύσεις εσπεριδοειδών ή άλλων μειγμάτων φρούτων.
Εκτός από την μπύρα, τα λάδια μπορούν επίσης να είναι χρήσιμα για την παρασκευή νερού λυκίσκου. Η έλλειψη φυτικής ύλης, το ευθύ άρωμα και η διαλυτότητα κάνουν τα έλαια εξαιρετικά για να προσδώσουν γεύσεις λυκίσκου στο νερό.
Ρευστά προϊόντα
Με λάδια, οι ζυθοποιοί χρειάζονται μόνο μια μικρή ποσότητα. Ενώ αυτά τα προϊόντα είναι τεχνικά ρευστά, αρκετά άλλα ταιριάζουν καλύτερα στην κατηγορία. Αυτά περιλαμβάνουν προϊόντα που προωθούν τη γεύση όπως το Incognito και το Sprectrum από τον John I. Haas και το Salvo από τη Hopsteiner.
Ινκόγκνιτο είναι ένα 100% προερχόμενο από λυκίσκο και ειδικό για την ποικιλία ρέον προϊόν που περιέχει μηδενική φυτική ύλη. Το προϊόν μπορεί να εισέλθει στο μούστο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος χωρίς να το θερμάνει. Η Haas προσφέρει ποικιλίες όπως El Dorado, Centennial, Citra, Mosaic και Chinook in Incognito.
Αφ ‘ετέρου, Φάσμα είναι ένα προϊόν ψυχρής πλευράς με περιορισμένες διαθέσιμες ποικιλίες. Ομοίως, είναι 100% προερχόμενο από λυκίσκο και έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της απώλειας μπύρας.
Η συνεργασία της Haas με την Yakima Valley Hops δημιουργήθηκε μικρότερες συσκευασμένες εκδόσεις των προϊόντων τους. Αυτό επιτρέπει σε ζυθοποιούς όλων των μεγεθών να παρασκευάζουν με τα προηγμένα προϊόντα τους.
Και τα δύο παραπάνω προϊόντα περιέχουν άλφα οξέα, τα οποία μπορούν να αφήσουν ίχνη πικρίας. Η Hopsteiner, ωστόσο, κυκλοφόρησε ένα προϊόν που ονομάζεται Κανονιοβολισμός που εστιάζει στις εκχυλίσεις βήτα-οξέων.
Το Salvo είναι ένα εκχύλισμα CO2 που χύνεται που τονίζει τα αιθέρια έλαια και τα βήτα οξέα από τον λυκίσκο. Η Hopsteiner είχε ως στόχο να δημιουργήσει ένα προϊόν που δίνει στους ζυθοποιούς ένα μεγάλο άρωμα με λίγη έως καθόλου πικρία. Το Salvo πρέπει να προθερμανθεί πριν προστεθεί ως πρόσθετο βραστήρα ή υδρομασάζ.
Τα ρευστά προϊόντα εξακολουθούν να είναι δημοφιλή μεταξύ των ζυθοποιών για την ευκολία χρήσης, τις ελάχιστες ανάγκες αποθήκευσης και τα έντονα αρώματα που προσδίδουν πιο διακριτικές και καθορισμένες γεύσεις στην μπύρα.
Phantasm Powder
Πιο πρόσφατα, οι πολυλειτουργικές θειόλες έχουν γίνει όλο και πιο δημοφιλείς. Οι θειόλες είναι οργανικές ενώσεις που βρίσκονται στον λυκίσκο και στα σταφύλια, αλλά συνήθως πρέπει να ξεκλειδωθούν με κάποιο τρόπο για να απελευθερωθούν τα έντονα αρώματα και οι γεύσεις τους.
Για να ξεκλειδώσουν τις θειόλες, οι ζυθοποιοί συνήθως πρέπει να χρησιμοποιούν ένα τροποποιημένο στέλεχος μαγιάς. Η Omega Yeast, ένας κυρίαρχος προμηθευτής μαγιάς, έχει δημιουργήσει μια σειρά από θειολωμένα στελέχη ζύμης που είναι γενετικά κωδικοποιημένα για να μετατρέπουν τις θειόλες, με αποτέλεσμα έντονες γεύσεις. Κοινά στελέχη αυτής της σειράς είναι τα Berkeley Tropics, Omega Cosmic Punch και London III.
Ενώ οι θειόλες εμφανίζονται φυσικά στον λυκίσκο, οι ζυθοποιοί μπορεί να θέλουν να βελτιώσουν τις γεύσεις στην μπύρα τους. Ο ιδιοκτήτης του Garage Project Brewing από τη Νέα Ζηλανδία κυκλοφόρησε ένα προϊόν σε σκόνη που ονομάζεται Phantasm Powder που είναι πλούσιο σε θειόλες που προέρχονται από οινοποιήσιμα σταφύλια Sauvigon-blanc.
Το Phantasm λειτουργεί παράλληλα με λυκίσκο με υψηλές συγκεντρώσεις θειόλης και πρέπει να χρησιμοποιείται με ένα θεολογημένο στέλεχος ζύμης. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν συνήθως το Phantasm στο υδρομασάζ πριν από τη ζύμωση.
Αν θέλετε να προσθέσετε έντονες γεύσεις και αρώματα, το Phantasm είναι ο καλύτερος τρόπος. Μπορεί να παράγει γεύσεις που δεν συναντώνται συχνά συνδυάζοντας παραδοσιακά ποικιλίες λυκίσκου ή άλλα προηγμένα προϊόντα.
Κατεψυγμένος φρέσκος λυκίσκος
Συνήθως, οι φρέσκες μπύρες λυκίσκου, οι οποίες παρασκευάζονται με προκαμμένο λυκίσκο, περιορίζονται περίπου στο χρόνο συγκομιδής. Οι κώνοι λυκίσκου αποξηρανθούν γρήγορα και εύκολα, περιορίζοντας το χρονικό πλαίσιο χρήσης από τους ζυθοποιούς.
Το 2021 κυκλοφόρησε το Yakima Chief Hops Κατεψυγμένος φρέσκος λυκίσκος. Η εταιρεία ακολούθησε τη διαδικασία που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του Cryo και την εφάρμοσε σε προκαμμένο λυκίσκο. Οι κώνοι που έχουν παγώσει γρήγορα διατηρούν τη λουπουλίνη και το βράκτο, καθιστώντας τα διαθέσιμα για τους ζυθοποιούς όλο το χρόνο.
Αυτό επέτρεψε επίσης στους ζυθοποιούς που ζουν μακριά από περιοχές όπου καλλιεργούνται λυκίσκο να παρασκευάζουν φρέσκο λυκίσκο. Προσφέρονται περιορισμένες ποικιλίες, αλλά είναι διαθέσιμες οι αγαπημένες όπως Citra, Mosaic και Simcoe.
Τι έπεται?
Υπάρχουν τόνοι διαφορετικών προϊόντων λυκίσκου στην αγορά, δίνοντας στους ζυθοποιούς πολλές επιλογές. Πριν δοκιμάσετε αυτά τα προϊόντα, μια σημαντική σημείωση είναι ότι είναι πιο δαπανηρά από τα παραδοσιακά πέλλετ ή ολόκληρους κώνους. Η εξοικονόμηση του όγκου της μπύρας και του κόστους αποστολής και αποθήκευσης μπορεί να εξισορροπήσει την τιμή, αλλά είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι αυτά τα προϊόντα θα είναι πιο ακριβά από τα παραδοσιακά pellets.
Ενώ τα προϊόντα εκχυλίσματος χρησιμοποιούνται για δεκαετίες, η βιομηχανία συνεχίζει να βλέπει καινοτομία στα προϊόντα γεύσης και αρώματος. Τα πλεονεκτήματα της χρήσης ενός μεταγενέστερου προϊόντος μπορεί να περιλαμβάνουν μεγαλύτερες αποδόσεις, χαμηλότερο κόστος αποστολής και αποθήκευσης, καθαρότερη πικράδα ή να δώσετε στους πελάτες σας μια νέα εμπειρία μπύρας.
Περισσότερα προϊόντα είναι διαθέσιμα στη διάθεσή σας από αυτά που παρέχονται εδώ, αλλά αυτό σας δίνει μια ιδέα για το πού κινείται ο κλάδος.
