Υπάρχει μια πλούσια ιστορία ζυθοποιίας σε όλη τη Σκανδιναβία, τη Βόρεια Ευρώπη και τις χώρες της Βαλτικής. Από τη Νορβηγία, στη Λιθουανία, στη Ρωσία, οι ντόπιοι πίνουν παραδοσιακές μπίρες αγροικίας εδώ και αιώνες. Οι ζύμες τοπικές σε κάθε περιοχή έχουν διαμορφώσει τοπικές γεύσεις και παραδόσεις ζυθοποιίας. Αυτές οι εξημερωμένες, τοπικές ζυμομύκητες είναι γνωστές ως μαγιές του χωριού.
Τι είναι η μαγιά Landrace;
Οι ζύμες του χωριού είναι μια σειρά από εξημερωμένες ζύμες και μικτές καλλιέργειες. Υπάρχουν διάφορα είδη από παραδοσιακές περιοχές ζυθοποιίας σε όλο τον κόσμο, κυρίως στις σκανδιναβικές και βαλτικές χώρες. Οι παραδοσιακοί ζυθοποιοί σε αγροικία έχουν χρησιμοποιήσει ζύμες για γενιές για να παρασκευάσουν για τις κοινότητές τους. Μέσα από χρόνια ανθρώπινης επιλογής, αυτές οι ζύμες αγροικιών εξελίχθηκαν σε ξεχωριστούς πολιτισμούς. Ανάλογα με την περιοχή, οι ζυθοποιοί σε αγροικία έχουν πολύ διαφορετικές τεχνικές ζυθοποιίας. Τοπική ζύμωση μαγιάς κάτω από μοναδικές συνθήκες με ένα ευρύ φάσμα χαρακτηριστικών.
Τύποι μαγιάς Landrace
Οι ζύμες του χωριού έχουν ποικίλα χαρακτηριστικά, ανάλογα με την καταγωγή τους και τον τρόπο με τον οποίο έχουν χρησιμοποιηθεί ιστορικά. Η θερμοκρασία ζύμωσης, ο ρυθμός ρίψης μαγιάς και η γεύση ποικίλλουν μεταξύ των οικογενειών ζύμης.
Υπάρχει επίσης μια διάκριση μεταξύ στελεχών POF+ (που παράγουν φαινόλη) και POF- (δεν παράγουν φαινόλη). Όλα τα στελέχη kveik είναι POF-, που σημαίνει ότι ζυμώνουν καθαρά χωρίς πικάντικα ή φαινολικά που μοιάζουν με γαρύφαλλο. Γενικά, τα ντόπια στελέχη μπορεί να είναι είτε θετικά είτε αρνητικά σε POF, ανάλογα με τον τύπο.
Αυτοί είναι οι κύριοι τύποι και οικογένειες μαγιάς τοπικής φυλής που έχουν εντοπιστεί μέχρι στιγμής:
Αναψε
Οι μεγαλύτερες και πιο ποικίλες μαγιές τοπικής φυλής προέρχονται από παραδοσιακές νορβηγικές αγροικίες ζυθοποιίας. Το Kveik αναφέρεται σε ζυμομύκητες, ή μικτές καλλιέργειες, που έχουν χρησιμοποιηθεί στη Νορβηγία για γενιές. Η μαγιά είναι πολύ καθαρή, ακόμη και σε θερμές θερμοκρασίες ζύμωσης έως 110°F. Το Kveik δεν παράγει φαινόλες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μια μεγάλη ποικιλία από στυλ μπύρας.
Σιμωναΐτης
Μια άλλη δημοφιλής μαγιά μεταξύ των ζυθοποιών παγκοσμίως είναι ο Simonaitis. Πρόκειται για μαγιά αγροικίας καταγωγής Λιθουανίας που έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με το kveik αλλά είναι POF+. Όπως το kveik, ο Simonaitis ζυμώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Παράγει φρούτα, πικάντικες και σύνθετες μπύρες με πολύ γρήγορους χρόνους ζύμωσης.
Jovaru Alus
Οι αυθεντικοί λιθουανοί ζυθοποιοί Jovaru Alus παρασκευάζουν όλες τις μπύρες τους με τη μαγιά τους, που ονομάζεται Jovaru. Ζυμώνοντας πολύ ζεστά, γύρω στους 100°F, οι μπύρες τους τελειώνουν γρήγορα και προορίζονται να καταναλωθούν φρέσκες. Η μαγιά Jovaru είναι διαστατική, που σημαίνει ότι μπορεί να ζυμώσει τις μπύρες ώστε να είναι πολύ ξηρές. Έχει ένα ελαφρώς πικάντικο αλλά καθαρό, γήινο προφίλ ζύμωσης.
Ρίμα και Μαρίνα
Δύο παρόμοιες μικτές κουλτούρες αγροικίας από την Τσουβάσια της Ρωσίας ονομάζονται Ρίμα και Μαρίνα. Και οι δύο αυτές ζύμες είναι μείγματα πολλαπλών στελεχών ale που ζυμώνονται σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών. Οι παραδοσιακοί ζυθοποιοί ρίχνουν τη μαγιά τους μεταξύ 77°F και 100°F ανάλογα με την επιθυμητή γεύση. Τα πικάντικα φαινολικά που μοιάζουν με γαρύφαλλο τονίζονται κοντά στο ανώτερο εύρος της θερμοκρασίας ζύμωσης. Πιο ψύκτες που έχουν υποστεί ζύμωση, αυτές οι ζύμες καθαρίζουν τη ζύμωση, με υποτονικούς εστέρες και φαινόλες.
Τι σημαίνει Landrace;
Το Landrace είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για τα φυτά και τα ζώα για να δηλώσει μια τοπική, εξημερωμένη προσαρμογή. Ο ορισμός του Σελίδα Wikipedia το συνοψίζει ως εξής:
«Η τοπική φυλή είναι μια εξημερωμένη, τοπικά προσαρμοσμένη, παραδοσιακή ποικιλία ενός είδους ζώου ή φυτού που αναπτύχθηκε με την πάροδο του χρόνου, μέσω της προσαρμογής στο φυσικό και πολιτιστικό περιβάλλον της γεωργίας και της κτηνοτροφίας και λόγω της απομόνωσης από άλλους πληθυσμούς του είδους».
Από την άποψη της ζυθοποιίας και της μαγιάς, ο όρος χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στο α ερευνητική εργασία για να βοηθήσουν στη συγκέντρωση ζυμών τοπικής αγροικίας. Αγώνας γης Η μαγιά προτάθηκε για τη γενίκευση όλων των τύπων τοπικών, εξημερωμένων καλλιεργειών ζύμης.
Από πού προέρχονται οι ζύμες Landrace;
Οι μαγιές του χωριού μπορούν να βρεθούν σε σκανδιναβικές και βαλτικές χώρες, όπως η Νορβηγία, η Φινλανδία, η Λιθουανία, η Ρωσία, η Λετονία και η Εσθονία. Γενιές ζυθοποιών σε αγροικία έχουν χρησιμοποιήσει συγκεκριμένες ζύμες για αιώνες, σε ορισμένες περιπτώσεις. Μοιρασμένοι μέσω της οικογένειας ή μεταξύ των γειτόνων, αυτές οι παραδοσιακές ζύμες έχουν μοναδικά τοπικά χαρακτηριστικά.
Με την αυξανόμενη έρευνα για τη μαγιά τοπικής φυλής, ελπίζουμε ότι μπορούν να ανακαλυφθούν περισσότερες οικογένειες μαγιάς σε νέες περιοχές.
Πού μπορώ να αγοράσω μαγιά Landrace για ζυθοποιία;
Το Kveik είναι ο πιο εύκολος τύπος μαγιάς τοπικής φυλής να βρεθεί. Τα περισσότερα εμπορικά εργαστήρια ζύμης προσφέρουν τουλάχιστον ένα στέλεχος kveik. Μπορείτε να δείτε την κριτική μας από το νέο αποξηραμένο Voss kveik του Lallemand εδώ. Τα περισσότερα εργαστήρια ζύμης παράγουν είτε υγρό είτε ξηρό kveik, το οποίο μπορεί να αγοραστεί από το τοπικό σας κατάστημα homebrew ή από διαδικτυακούς λιανοπωλητές.
Η μη-kveik μαγιά τοπικής φυλής δεν είναι ευρέως διαθέσιμη στο εμπόριο. Υπάρχουν μερικά καινοτόμα εργαστήρια ζύμης που παράγουν ορισμένους τύπους κατά καιρούς, όπως:
- Ωμέγα μαγιά
- Εργαστήρια Σκαρπ
- Μανιακή Μαγιά
- Ο Κόλπος της Μαγιάς
Εάν ενδιαφέρεστε να παρασκευάσετε ζυθοποιία με παραδοσιακή μαγιά αγροικίας, απευθυνθείτε σε αυτά τα εργαστήρια για περισσότερες πληροφορίες.
Τελικές σκέψεις
Αν και η οικογένεια των ζυμομυκήτων kveik είναι καλά κατανοητή, η τοπική μαγιά – γενικά – παραμένει ένας αυξανόμενος τομέας έρευνας. Τα τελευταία χρόνια, πολλά στελέχη kveik έχουν απομονωθεί.
Στο μέλλον, ελπίζουμε ότι περισσότερες παραδοσιακές μαγιές τοπικής φυλής είναι ευρέως διαθέσιμες για ζυθοποιούς σε όλο τον κόσμο. Αυτά τα μοναδικά στελέχη μαγιάς προσφέρουν απίστευτες γεύσεις με άμεση σύνδεση με την ιστορία της ζυθοποιίας.
Συχνές Ερωτήσεις
Είναι ενεργοποιημένη μαγιά τοπικής φυλής;
Το Kveik είναι μια εγχώρια οικογένεια ζυμομυκήτων που προέρχονται από νορβηγικά ζυθοποιεία σε αγροικία.
Λόγω της ευρείας δημοτικότητας των ζυμών kveik, συχνά γίνεται λόγος για χωριστά από τις υπόλοιπες μαγιές της τοπικής φυλής. Το Kveik είναι μια γενετικά μοναδική μαγιά τοπικής φυλής POF.
Πού μπορώ να πιω μπίρες αγροικίας που παρασκευάζονται με μαγιά τοπικής φυλής;
Μαζί με τις παραδοσιακές ζυθοποιίες σε αγροικία, πολλές εμπορικές ζυθοποιίες στη Νορβηγία χρησιμοποιούν το kveik. Επιπλέον, με την αυξανόμενη δημοτικότητά του, πολλές βιοτεχνικές ζυθοποιίες σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν μαγιά kveik. Καλύψαμε μερικά στο δικό μας ενεργοποιημένο άρθρο.
Οι ζυθοποιίες που χρησιμοποιούν μη-κβέικ μαγιά τοπικής φυλής περιορίζονται κυρίως σε παραδοσιακές ζυθοποιίες αγροικίας. Όμως, λόγω του πρόσφατου ενδιαφέροντος για τις τοπικές ποικιλίες, οι βιοτεχνικές ζυθοποιίες έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με αυτές.
Δείτε ζυθοποιίες όπως η Mikerphone, η Fargo Brewing, η Phantom Carriage, η Zebulon και η Geneseo. Όλοι έχουν κυκλοφορήσει μπύρες χρησιμοποιώντας λιθουανική μαγιά αγροικίας.
